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    家乡传统土家土猪腊肉-味美香浓风味好!

    信息发布者:岳会村
    2016-12-30 14:07:55   转载

    土家腊肉








    土家腊肉特征:

        土家腊肉经过烧、洗之后,皮面呈现金黄色泽、皮层松软蓬松、肥肉切片侧光半透且红、黄相间、瘦肉深红、肉香浓郁的方为正宗土家腊。

        土家族人为我国少数民族之一,曾经为避免战乱和其它族群的侵扰,大都居大山,以农耕为主,自给自足,与外界的联系很少,几乎过着与世隔绝的生活,漫长岁月中,勤劳的土家人形成了独特的语言、饮食、服饰和劳动文化,其中,土家人的“腊肉”、“腊肠”、“腊鱼”、“腊鸡”等肉类腊制品及各种植物类的“坛子菜”、“干菜”特色菜品,不仅满足了日常生活中不可缺失的肉食脂肪来源,更丰富了土家人的饮食生活,土家特色的“腊货”、“干货”益于保管,品种丰富、风味独特,其系列制品,更是成为土家民族接待贵客的首选食材和邻里之间互相赠送的礼品,现在,“土家腊肉”作为“自食”主材和“礼品”已畅销全国各地,并流传全国各地,深受国人的喜爱。

        “腊肉”系列所选用的肉类,原料主要来源于山区土家族人自养自繁的“六畜”及山中野味,取材最多的当数土家人饲养的俗称“狮子脑壳”的黑猪或黑白相间的花猪,这些土猪饲料主要“吃猪草”、半野放喂养长架,秋后“追膘”、“年”前宰杀、腊炕,这种猪的猪肉,无论肥瘦,肉质均弹性好、口感足,肉味醇厚绵长,口味与其它猪肉有着非常明显的差异,特别好吃。这样的肉质,熏炕出来的“腊肉”其品相都是非常好的食材,深受我们土家族人的喜爱。

     

    “土家腊肉”特点:

        “土家腊肉”皮泽金黄、肉质白内透红、气味芬芳、熏香浓郁、风味独特。土家人对于腊制口味有一种特殊的嗜好,所以,对于腊肉的腌制研究出了一种独特的腌制方法。

    土家人居住在山区,昼夜温差大、季节明显,寒气重,为了驱寒取暖和生活方便,土家人的每户人家,均有一间供秋冬春寒冷天气取暖用的火炕屋,屋的中间有一个火坑,火炕正中屋梁上垂直悬挂着“锁筒钩”,这是一个可以根据需要随时上下升、降的“木”或“铁”的钩,“钩”上再悬挂“鼎锅”或“烧水壶”用于烧水、煮饭、煮菜,所以,从天气初冷开始烤火,“火坑”屋就成了土家人起居、待客的地方,“火坑”不能熄火,以保证随时煮物、取暖、取火、取热水、烧茶之用,这间“火坑屋”独特的环境功能,为腊肉熏制创造了很好的条件。

     

     土家腊肉的腌制方法:

       “年猪”宰杀以后,将猪身按部位分割成条或块,然后将分割好的肉块抹上土家苞谷酒(酒越好肉越香),之后再将磨碎的八角、花椒和食盐涂抹在肉块上进行腌制,为了使肉入味均匀,腌制35天,将腌制中的肉块重新翻开再倒1遍进行二次腌制,一般情况下,整体的腌制时间为710天,这个过程就是尽量将腌料的味道渗透到肉块,待肉块腌制好以后,则将肉取出进行凉干,凉干后的肉块就可以进行熏制。

     

    如何熏制腊肉?

        第一步:将凉干盐水的肉,按一定顺序和一定的高度悬挂在火炕之上,悬挂的高度离柴火火焰距离最低不低于1.8米左右,这一距离很重要;

        第二步:预先在火坑内放上干燥易燃的硬木干柴,在其上盖上厚厚的新鲜松柴和松枝松针,再在松技上堆上谷壳、油茶籽壳等将整个柴堆盖住,这样下部干柴引燃后无法形成明火,让新鲜松技接受干柴闷烧,渐渐升高的火温将其上松枝等物的自然香味缓慢烤出,随着室内温度升高,富含挥发性香料的松柴、松技、松针及稻壳、油茶壳的香味开始溢出,裹携着浓郁木香的热气提高室内的温度,肉块表面的水分随温度升高而开始蒸发,肉体缓慢的紧缩变干,这个过程是“腊肉”肉质开始“腊化”的重要过程,在这个过程中,一切影响肉质变化的因素都要受到控制,控制这个过程变得非常重要,这个过程需要34天的时间。

        第三步:在后续的在薰炕期间,必须保持火塘的炭火不能太大也不能太小且要保持火炕不熄火,火坑内取火的木柴选用硬木且含挥发香油的树木最佳,并随时添加桔皮、柚皮、香树等助香的材料增加肉块的香味,土家人有一个风俗,在年三十的晚上要烧大火“守岁”,家家户户的火坑内都要放进一个很大的“树蔸”,这个树篼是早早就这个习俗准备的,这个树蔸持续燃烧的时间越长,预示着来年的日子就越好,过完“正月”,这个“树蔸”剩下的个头越大,就预示着新年的财富就越多。所以,“火坑”持续燃烧产生的“热气”和“烟”中的味道,对腊肉进行不间断的摧化,由于这烟薰时间长,腊肉中入味的香气也充足,也只有这样制作出来的腊肉,才是真正的土家腊肉。

    食用方法:

         腊肉食用前,先将腊肉的猪皮面放在柴火或用喷枪烧皮,烧至猪皮表面完全糊化,然后,将整块腊肉放在开水中浸泡(泡皮),使烧糊的猪皮在开水中软化,软化后,再用刀刮去糊化层和肉块上油泥后,再用热水洗清后备用。          

         腊肉的烹调方法比较多,但土家人习惯用“炖”的方式为主,加香炒过的腊肉经过“炖煮以后,”腊肉的软糯最能体现腊肉的风味,佐料主要是花椒、干红椒、蒜头、青椒为必备,一般情况下再不放其它香料,以保证土家腊肉原有风味,    不同部位不同的腊肉,风味也各有特色,肥瘦相间的“肉片”可以先炒油加料爆香,加时蔬或菇类或水发干菜炒食,也可以加菜蒸食;但猪蹄、排骨等骨头料连皮带肉一般炖食比较好,也可以将炒香后的肉料加汤做火锅也是一种风味独特的主菜;比较有名的腊肉菜品有:腊肉蒸干菜、腊肉炒豆角、腊肉炒青椒、鲊辣椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄、腊排、腊大肠火锅等几十道菜肴。

                                      

                                        2016年1227



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