土家腊肉

土家腊肉特征：

    土家腊肉经过烧、洗之后，皮面呈现金黄色泽、皮层松软蓬松、肥肉切片侧光半透且红、黄相间、瘦肉深红、肉香浓郁的方为正宗土家腊。

    土家族人为我国少数民族之一，曾经为避免战乱和其它族群的侵扰，大都居大山，以农耕为主，自给自足，与外界的联系很少，几乎过着与世隔绝的生活，漫长岁月中，勤劳的土家人形成了独特的语言、饮食、服饰和劳动文化，其中，土家人的“腊肉”、“腊肠”、“腊鱼”、“腊鸡”等肉类腊制品及各种植物类的“坛子菜”、“干菜”特色菜品，不仅满足了日常生活中不可缺失的肉食脂肪来源，更丰富了土家人的饮食生活，土家特色的“腊货”、“干货”益于保管，品种丰富、风味独特，其系列制品，更是成为土家民族接待贵客的首选食材和邻里之间互相赠送的礼品，现在，“土家腊肉”作为“自食”主材和“礼品”已畅销全国各地，并流传全国各地，深受国人的喜爱。

    “腊肉”系列所选用的肉类，原料主要来源于山区土家族人自养自繁的“六畜”及山中野味，取材最多的当数土家人饲养的俗称“狮子脑壳”的黑猪或黑白相间的花猪，这些土猪饲料主要“吃猪草”、半野放喂养长架，秋后“追膘”、“年”前宰杀、腊炕，这种猪的猪肉，无论肥瘦，肉质均弹性好、口感足，肉味醇厚绵长，口味与其它猪肉有着非常明显的差异，特别好吃。这样的肉质，熏炕出来的“腊肉”其品相都是非常好的食材，深受我们土家族人的喜爱。

“土家腊肉”特点：

    “土家腊肉”皮泽金黄、肉质白内透红、气味芬芳、熏香浓郁、风味独特。土家人对于腊制口味有一种特殊的嗜好，所以，对于腊肉的腌制研究出了一种独特的腌制方法。

土家人居住在山区，昼夜温差大、季节明显，寒气重，为了驱寒取暖和生活方便，土家人的每户人家，均有一间供秋冬春寒冷天气取暖用的火炕屋，屋的中间有一个火坑，火炕正中屋梁上垂直悬挂着“锁筒钩”，这是一个可以根据需要随时上下升、降的“木”或“铁”的钩，“钩”上再悬挂“鼎锅”或“烧水壶”用于烧水、煮饭、煮菜，所以，从天气初冷开始烤火，“火坑”屋就成了土家人起居、待客的地方，“火坑”不能熄火，以保证随时煮物、取暖、取火、取热水、烧茶之用，这间“火坑屋”独特的环境功能，为腊肉熏制创造了很好的条件。

 土家腊肉的腌制方法：

   “年猪”宰杀以后，将猪身按部位分割成条或块，然后将分割好的肉块抹上土家苞谷酒（酒越好肉越香），之后再将磨碎的八角、花椒和食盐涂抹在肉块上进行腌制，为了使肉入味均匀，腌制3－5天，将腌制中的肉块重新翻开再倒1遍进行二次腌制，一般情况下，整体的腌制时间为7－10天，这个过程就是尽量将腌料的味道渗透到肉块，待肉块腌制好以后，则将肉取出进行凉干，凉干后的肉块就可以进行熏制。

如何熏制腊肉？

    第一步：将凉干盐水的肉，按一定顺序和一定的高度悬挂在火炕之上，悬挂的高度离柴火火焰距离最低不低于1.8米左右，这一距离很重要；

    第二步：预先在火坑内放上干燥易燃的硬木干柴，在其上盖上厚厚的新鲜松柴和松枝松针，再在松技上堆上谷壳、油茶籽壳等将整个柴堆盖住，这样下部干柴引燃后无法形成明火，让新鲜松技接受干柴闷烧，渐渐升高的火温将其上松枝等物的自然香味缓慢烤出，随着室内温度升高，富含挥发性香料的松柴、松技、松针及稻壳、油茶壳的香味开始溢出，裹携着浓郁木香的热气提高室内的温度，肉块表面的水分随温度升高而开始蒸发，肉体缓慢的紧缩变干，这个过程是“腊肉”肉质开始“腊化”的重要过程，在这个过程中，一切影响肉质变化的因素都要受到控制，控制这个过程变得非常重要，这个过程需要3、4天的时间。

    第三步：在后续的在薰炕期间，必须保持火塘的炭火不能太大也不能太小且要保持火炕不熄火，火坑内取火的木柴选用硬木且含挥发香油的树木最佳，并随时添加桔皮、柚皮、香树等助香的材料增加肉块的香味，土家人有一个风俗，在年三十的晚上要烧大火“守岁”，家家户户的火坑内都要放进一个很大的“树蔸”，这个树篼是早早就这个习俗准备的，这个树蔸持续燃烧的时间越长，预示着来年的日子就越好，过完“正月”，这个“树蔸”剩下的个头越大，就预示着新年的财富就越多。所以，“火坑”持续燃烧产生的“热气”和“烟”中的味道，对腊肉进行不间断的摧化，由于这烟薰时间长，腊肉中入味的香气也充足，也只有这样制作出来的腊肉，才是真正的土家腊肉。

食用方法：

     腊肉食用前，先将腊肉的猪皮面放在柴火或用喷枪烧皮，烧至猪皮表面完全糊化，然后，将整块腊肉放在开水中浸泡（泡皮），使烧糊的猪皮在开水中软化，软化后，再用刀刮去糊化层和肉块上油泥后，再用热水洗清后备用。          

     腊肉的烹调方法比较多，但土家人习惯用“炖”的方式为主，加香炒过的腊肉经过“炖煮以后，”腊肉的软糯最能体现腊肉的风味，佐料主要是花椒、干红椒、蒜头、青椒为必备，一般情况下再不放其它香料，以保证土家腊肉原有风味，    不同部位不同的腊肉，风味也各有特色，肥瘦相间的“肉片”可以先炒油加料爆香，加时蔬或菇类或水发干菜炒食，也可以加菜蒸食；但猪蹄、排骨等骨头料连皮带肉一般炖食比较好，也可以将炒香后的肉料加汤做火锅也是一种风味独特的主菜；比较有名的腊肉菜品有：腊肉蒸干菜、腊肉炒豆角、腊肉炒青椒、鲊辣椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄、腊排、腊大肠火锅等几十道菜肴。

                                    2016年12月27日